JABŁKOWA ROZPUSTA

Październik i początek listopada jest dla mnie miesiącem najpiękniejszych kolorów jesieni i miesiącem jabłek.

Są jeszcze niekŧóre odmiany letnie, jesienne i już wszystkie zimowe. Wybór niesamowity. Wszystkie w pełni swojej dojrzałości, jędrne, z błyszczącą skórką, pachnące słońcem, oszałamiająco aromatyczne. Wystarczy postawić koszyk pełen tych różnokolorowych owoców, a po godzinie całe mieszkanie pachnie jak jabłkowy sad.

To idealny czas na wypróbowanie przepisów na desery i ciasta z naszym narodowym skarbem jakim są właśnie jabłka. Jesteśmy w ich produkcji tak jak w truskawkach , światowym potentatem. W przeliczeniu na jednego mieszkańca zajmujemy pierwsze miejsce na świecie. Nie wiem czy produkcja przekłada się na spożycie, obawiam się jednak, że spadło ono mocno na rzecz cytrusów i jabłek nie z naszego „chowu”. Trochę się, a nawet bardzo się dziwię, bo te wielkie czerwone i zielone jabłka nawoskowane jak pałacowy parkiet, mają smak mizerny w porównaniu z naszymi odmianami.

Dziwi mnie także mała ilość i wysoka cena przecierów jabłkowych, brak nektarów jabłkowych, kiedyś tak popoularnych , a także świetnej jakości . Jestem z tego pokolenia, które pamięta płynny owoc w szklanych butelkach. Cudny, złocisty sok jabłkowy, niczym nie konserwowany , jedynie pasteryzowany. Smak i zapach niepowtarzalny.

Zastanawiam się dlaczego nie mamy cydru, octu jabłkowego, galretek jabłkowych, do których sporządzenia nie potrzeba żadnych zagęstników, bo jabłka posiadają taką ilość pektyn, że same żelują.

Dawno temu można było bez kłopotu kupić marmoladki obtoczone w cukrze pudrze albo grubym cukrze kryształowym. W zależnosci od stopnia dojrzałości jabłek, z kŧórych robiono galaretki, były one od złocistych , poprzez żółtozielonkawe, po ciemnoczerwone.

Mam niezwykłą słabość do przetworzonych jabłek. Kocham wszystkie desery z nimi.

Jabłeczniki wszelkiej maści, od pieczonego w kruchym cieście, francuskim, drożdżowym po amerykanski narodowy Apple Pie, angielski Crumble czy francuską rozplywającą się w ustach Tarte Tatin.

Jabłka zapiekane w cieście biszkoptowym, w szlafroczkach z ciasta francuskiego, racuszki z jabłkami na zsiadłym mleku, całe ze skórką pieczone dawniej na blasze kuchni węglowej, a teraz na grillu, pieczone w piecu nadziewane konfiturami lub orzechami, naleśniki z jabłkami i czekoladowym sosem oraz kleksem kwaśnej śmietany. Wątróbka drobiowa z karmelizowanymi jabłkami i sosem balsamicznym.

Oj! długo by wymieniać jabłkowe smakołyki.

Angielski jabłecznik sięga swoją historią XIV wieku. Geoffrey Chaucer ojciec angielskiej literatury, największy poeta średniowieczny na Wyspach podawał w recepturze na tartę z 1381 r. przekazuje by wziąć dobrych jabłek, fig, rodzynek i gruszek, otulić ciastem z szafranem i dobrze upiec.

Jabłka zawędrowały razem z emigrantami do nowego świata i tam sadzone z początkowo głównie z nasion dały niezliczone odmiany jabłek i co za tym idzie wielką popularność ciast z tymi owocami.

Apple Pie to narodowy deser Amerykanów. Oczywiście każda gospodyni ma swój przepis ale ten podstawowy to kruche ciasto na maśle bez dodatku jajek. Kŧorym wylepia się okrągłą formę, potem krojone na ósemki jabłka z dodatkiem przypraw takich jak cynamon, imbir, wanilia i od góry wszystko przykryte plackiem z ciasta z dziurką pośrodku. Od inwencji piękącego zależy wystrój paja. Wyciete z ciasta listki, jabłuszka, falbanki, karbowane paseczki itp. posmarowane mlekiem lub rozmąconym jajkiem wyglądają później imponująco. Aż szkoda jeść.

Piękne przeplatane kratki na jabłkowym farszu paja przyszły z Holandii. Dotąd najpopularniejszą wersją „szarlotki” jest tam właśnie taki placek. Do jabłkowego nadzienia dodaje się sok z cytryny, cynamon, cukier.

Co ciekawe w Stanach holenderską szarlotką nazywa się inny jabłecznik, kŧóry na górze posypany jest kruszonką na całej powierzchni jabłek.

Szwedzi lubią także jabłkowe desery.

W cieście pókruchym, jabłka polane śmietankow-jajecznym kremem i zapieczone to właśnie ta moja ulubiona ich odmiana jabłecznika.

Doskonała odmianą „szarlotki” jest angielski apple crumble.

To „biedna” odmiana pieczonych pajów powstał w czasie II wojny śwaitowej.

Brak wielu produktów żywnosciowych, ich racjonowanie i koniecznośc oszczędzania zmusiła do szukania nowych sposobów pieczenia smacznych zapiekanek, które Anglicy bardzo lubią. Pomysłowe gospodynie zaczęły mieszać tartą bułkę, z margaryną i curem i tak powstałą kruszonką posypywano owoce, a bez cukru również mięso i warzywa. W odróżnieniu od pie nie ma spodu z ciasta.

Warto wypróbować ten dawny sposób crumble bazując na tartej bułce właśnie. Polecam.

Teraz można kruszonkę robic z ciasteczek, krakersów, herbatników i w zaleśności od tego czy są słodkie czy słone posypywać potrawy mięsno-warzywne lub słodkie owoce.

I znowu z Stanach jest inaczej, bo crumble u nich to zapiekanka z kruszonką z płatków owsianych, natomiast dla nich taka kruszonka jak w crumble lub z ciasteczek to COBBLER.

Specyficzną odmianą jest słynne Brwon Betty. Pokrojone w kostkę jabłka układane są w formie na przemian z kruszonką z bulki tartej lub okruchów chleba lub grahamkowych ciasteczek. Powstaje z tego deser przypominający budyn chlebowy.

Jest jeszcze apple crisp pojawiający się dość późno w książkach kucharskich bo dopiero 1924 r.

Tutaj obowiązkowo są płatki owsiane, brązowy cukier , imbir , gałka muszkatołowa. To popularny bardzo deser w Kanadzie.

Jest jeszcze angielski Eve's pudding gdzie pokrojone w cząstki jabłka pokryte są ciastem biszkoptowym.

Mówiąc o deserach z jabłkami nie można zapomnieć o innym doskonałym euroejskim specjale, austriacki strudlu.

Nie on jednak nic wspólnego z polską struclą z ciasta drożdzowego lub roladą z ciasta biszkoptowego.

Apfelstrudel to cieniutkie jak bibułka ciasto podobne do makaronowego, ręcznie rozciągnięte a nie wałkowane ( to jedno z najtrudniejszych dla mnie zadań kulinarnych) skropione roztopionym masłem, posypane kawałkami kruchych i kwaskowatych jabłek, rodzynek i posypane cukrem. Zawija się to wszystko w rulon i piecze aż ciasto stanie się kruche i złociste.

Niestety poza Austrią i Niemcami nie udało mi się nigdzie zjeść naprawdę dobrego strudla.

Na koniec zostawiłam najsłynniejszą europejską odmianę jabłecznika Tarte Tatin.

Jak może być doskonała w smaku przekonałam się u źródła i od tego czasu jak nie zrobię jej sama to nie jadam jej nigdzie indziej, oczywiście poza Hotelem Tatin w Lamotte-Beuvron.

To tam właśnie tam siostry Stefania i Karolina Tatin prowadziły mały hotelik z restauracją.

I jak to bywa wg rodzinnej legendy przypadek sprawił, że zwykła tarta z jabłkami stal się jednym z bardziej znanych ciast na świecie.

Stefania zajmujaca się głównie gotowaniem, któregoś dnia 1880 roku, za długo dusiła jabłka z cukrem do tarty i kiedy się zorientowała, że rondel stoi cały czas na kuchni jabłka zdążyły się skarmelizować. Obawiając się, że po położeniu na spód tarty i po wstawieniu do pieca jabłka wyschną na wiór położyła kruche ciasto na jabłka w rondlu i tak upiekła . Wyłożyła pózniej deser na półmisek odwracając do ŋóry nogmi tak by jabłka znowu znalazły się na górze ciasta i podała co było zupełną nowością całośc na gorąco.

Okazało się to strzałem w dziesiątkę, czemu sama nie mogła się nadziwić. Bardzo szybko taka tarta stała się wizytówką restauracji sióstr Tatin.

O tym , że tarta szła jak woda i że trzeba było robic je naprawdę dużo, śwaidczyć może fakt, że po jakimś czasie siostry zamówiły specjalne zaprojektowany rondel do takiego jabłecznika.

Duży żeliwny z ciężką pokrywą na stąłe przymocowaną do garnka. Miła ona na celu przyciskanie jabłek do dna, dzieki czemu szybciej uległąy skarmelizowaniu.

Bo jabłek do tary Tatin musi być co najmniej 1 kg na jeden rondel. Najlepsze są do tego Renety i jedną z jej odmian siostry używały w swojej kuchni.

Byłam tam w październiku kiedy właśnie jest szczyt jabłkowy i w pustym tego dnia hotelu przeszłam kurs pieczenia pod okiem potomka sióstr i obecnego szefa kuchni Hotelu Tatin.

A tak na marginesie, to położone 160 km na południe d paryża miasteczko nadal jest niewielkim, typowo francuskim, uroczym miasteczkiem. Polecam odwiedzić je podczas jazdy na południe Francji.

Pachnąca słodkimi renetami i karmelem oryginalna Tarta Tatin  na płycie kuchni węglowej  na której  Stefania przygotowała ją po raz pierwszy

Wygląd hotelu nie zmienił się praktycznie od stu lat

 Zapisuję dokładnie każdy szczegół przepisu, który  podaje mi właściciel i szef kuchni Hotelu Tatin

 Jabłka wypełniają cały rondel.

trzy etapy ciasta. Na talerzu wyjęta prosto z pieca gorąca tarta, której porcję za chwilę miałam wielką przyjemność zjeść z wielkim smakiem.

 To oryginalna kuchnia węglowa, na której Siostry Tatin przygotowywały swoje przysmaki, w tym oczywiście i tartę z jabłkami.

 Główna sala restauracyjna hotelu.

Teraz jeszcze parę słów o szarlotce.

To deser, w którym bazą są biszkopty kocie języczki  inaczej szampańskimi. Forma półokrągła wyłożona jest na spodzie i po bokach ciasteczkami tworzącymi półkulę.

 Później skropić je trzeba jakimś syropem z alkoholem i w środek wypełnia się owocami, kremami. Początkowy był to czerstwy chleb skropiony roztopionym masłem, później zaczęto używać ciast i biszkoptów.

Najsłynniejsza Charlotte Russe przygotowana został przez Maria Antoine Careme na cześć Jerzego IV i nazwana imieniem jego córki Charlotte. Była to kopuła z  nasączonych biszkoptów wypełniona Bawarskim Kremem. Deser podawano schłodzony